Gorduras

A gordura é uma substância essencial para a manutenção de uma vida saudável.  Essencial significa que não conseguimos produzir e, por isso, precisamos ingerir, especialmente duas delas: ômega-3 e o ômega-6.  Sua fórmula contêm 18 carbonos, entre três carbonos do ômega-3 existem correntes duplas e a primeira dupla ligação ocorre no terceiro carbono.  Já no ômega-6 entre dois carbonos há correntes duplas, e a primeira dupla ligação ocorre no sexto carbono, por isto ômega-6.

O problema é que as indústrias alimentícias passaram a utilizar a gordura hidrogenada na fabricação de seus produtos.  A gordura não consegue se movimentar sozinha na circulação sanguínea, os responsáveis são conhecidos como HDL - o colesterol bom, LDL - o colesterol ruim e VLDL - um grupo de gordura conhecido como triglicérides.  Estes quando em excesso, se depositam em células chamadas adipócitos, que aumentam conforme aumenta a ingestão dessas gorduras, representam a forma pela qual as gorduras são armazenadas em nosso organismo.  Os carboidratos em excesso têm a capacidade de se transformar em triglicérides para serem armazenados.

As gorduras também são responsáveis pela estrutura das membranas celulares, pela formação da maioria dos hormônios e pela circulação das vitaminas no organismo.  Elas são divididas em três grupos: saturadas, insaturadas e hidrogenada, que é um tipo de gordura trans presente nos alimentos industrializados.  Nesse processo, o óleo vegetal é bombardeado com hidrogênio em uma câmara e o que sai dali é um sebo preto e fétido.  Ele é aromatizado e pigmentado para a cor desejada e dará consistência a bolos, tortas, margarinas, sorvetes, lanches de fast food, biscoitos recheados, temperos prontos, salgadinhos e muitas outras coisas. 

As gorduras possuem uma estrutura formada por diversos carbonos ligados uns aos outros, pela corrente simples é chamado de saturado, com duas correntes de ligação - insaturado.

Algumas pessoas acreditam que determinados alimentos e óleos podem ser consumidos à vontade porque contêm gordura boa, mas isto é um mito.  O tipo de gordura ingerida determina o tipo de constituição da membrana de cada célula, a proteção do sistema cardiovascular, assim como a forma que o organismo reage a processos inflamatórios.  

A escolha por lipídios insaturados, desde que com uma proporção adequada entre eles, proporciona uma melhor resposta ao organismo.  Os alimentos ideais são: abacate, azeite de oliva, oleoginosas como nozes, castanhas e óleos vegetais -canola e soja - mas não se pode ultrapassar a ingestão de 30% das calorias totais diárias.  O óleo de oliva, apesar de conter pouco ômega-3, tem o ômega-9, uma gordura de boa qualidade. Veja a tabela abaixo:

O corpo pode tolerar até 10% de gordura saturada, aquela considerada ruim e que está presente nas carnes, principalmente na vermelha, no leite e derivados, e no óleo de coco.  Os outros 20%, podemos balancear 10% de ômegas e os 10% restantes de insaturadas.

As gorduras saturadas formam as placas de colesterol e podem levar à aterosclerose, que é o enrijecimento das veias que desencadeará um enfarto ou um derrame.  Todo alimento quando é frito contém gordura saturada.

Nem todo magro é saudável, nem todo gordo tem problema de saúde.